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利用直链淀粉含量仪解答日本大米为什么好吃

更新时间:2015-11-25    浏览次数:991

      在我国人民的印象中,日本的大米比较好吃,而事实上也确实如此。而说到大米好吃,那还得味道好,口感好。大米口感要求咀嚼时有弹性,有大米本身的香味,慢慢品尝时有甜味,颗粒饱满。决定这些的因素,包括蛋白质、直链淀粉含量、胶稠度、粘度等。下面就利用直链淀粉含量仪来解答日本大米为什么好吃。

      一般来说,造成大米口感不一的原因是由于淀粉的不同结构造成的,而在大米淀粉中,组成它的两个成分分别是直链淀粉,这个可以使用直链淀粉含量仪来测定其含量,质量淀粉的含量比较低的话,大米做出来的米饭就会比较粘,而直链淀粉含量高煮出来就米饭就是硬硬的。另外一个就是支链淀粉,支链淀粉含量越高,米饭的粘度就越高。

      由于日本人喜欢吃粘性高的米,使用直链淀粉含量仪测定后发现,日本种植面积最多的“越光”米直链淀粉含量只有16%。但是,和东北大米一样,由于粘性高,这种米适合蒸煮,炒饭的话,太粘稠了,颗粒感不强,比较难办。

      由此可见,大米好不好吃,与大米中所含的直链淀粉含量息息相关,因此针对于我国目前的水稻种植,其实可以借鉴日本的经验,利用直链淀粉含量仪培育出口感更佳的大米品种,从而向满足吃饱到满足吃好的方向转变。

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